Gastronomia della provincia di Ragusa

Condizionata dalla particolare posizione geografica e dalla conformazione del suo territorio, la provincia di Ragusa ha vissuto, fino a qualche anno fa, in un aristocratico isolamento fisico. Nonostante questo abbia avuto dei riflessi negativi sullo sviluppo dell’economia agricola del luogo, d’altra parte ha consentito la salvaguardia di alcune consuetudini fortemente legate alla cultura e alla storia locale; tra tutte, la gastronomia è riuscita a mantenersi inalterata e priva di contaminazioni esterne. È ancora possibile verificare tutto ciò curiosando tra i diversi locali tipici che cominciano ad affollare i vari centri di attrazione turistica; sebbene sia alta la tentazione di offrire piatti “facili” e di più sicuro gradimento, è possibile trovare trattorie o ristoranti che fanno della gastronomia tradizionale vanto e vessillo da mostrare con manifesto orgoglio. Ma, come è ovvio, la ristorazione propone solo una parte della tradizione di questo tesoro culturale, la maggiore quota è, invece, posseduto dalle famiglie dove, ancora, è custodito e tramandato.
Tra i primi piatti, primeggia la pasta fresca fatta in casa; un tempo, se ne conoscevano almeno una cinquantina di varietà. Tra tutti, tipici sono i cavati (cavatieddi) con stufato di maiale fatto cuocere con estratto di pomodoro locale (strattu); un piatto dal sapore robusto, talvolta insaporito con polvere di pepe rosso, che conviene accompagnare sempre con stille di vino cerasuolo. Con lo stesso sugo vengono insaporiti anche i ravioli di ricotta, aromatizzati, all’interno, con foglioline di maggiorana, a Modica, oppure addolciti con lo zucchero, come avviene a Ragusa. Piatti importanti, un tempo opere d’arte della cucina dei monzù locali, sono i timballi di maccheroni o di riso. La loro crosta dorata racchiude ogni gustosità che è possibile immaginare in cucina: dalle polpettine di carne alla mollica di pane, dal cacio grattugiato cosparso in abbondanza, ai bocconcini di carne tritata o intera, fino alle uova sode tagliate a fette, intere e grattugiate.
Anche ai legumi viene riservato, di solito, un posto d’onore. Piatti poveri, che riuscivano a soddisfare le esigenze quotidiane di una volta, vengono preparati nei più svariati modi, riuscendo sempre ad essere nobilitati al rango dei piatti più prelibati. Ceci e fave sono i legumi più glorificati. Le fave qui si sposano bene con pappardelle di pasta fresca, insaporite con olio di oliva e pepe rosso (i favi chê lolli); si prepara anche una minestra di fave secche sgusciate, cotte fino a ottenere una sfarinata, e condita, poi, con olio e pepe rosso (maccu). Oltre che in minestra, i ceci vengono, invece, preparati assieme a riso, ricotta, formaggio e pasta, messi a strati in un tegame di terracotta e posti a cuocere su fuoco lento. Laborioso nella preparazione, ma ricco di sapori, questo piatto, un tempo dedicato ai giorni di festa, trae forse origine dalla presenza degli Spagnoli nell’isola. Nel corso del tempo il tianu, così chiamato per il nome della pentola di terracotta dove viene preparato, si è arricchito di nuovi ingredienti, come uova e carne di maiale, perdendo, così, il suo originario contenuto magro e, oggi, viene cotto pure al forno. Tra le carni, il maiale è il più magnificato; si preparano ottime salsicce, tipica è la gelatina di carne di maiale.
La cucina della provincia di Ragusa è fatta di sorprese. Mai fermarsi in superficie! Bisogna sempre affondare la forchetta per scoprire sapori sapientemente celati, nuove sensazioni! Alla cucina delle sorprese appartengono le costate di maiale ripiene. Appaiono rigonfie al centro, come se fossero pronte per rompersi, circondate su di un lato dall’osso ricurvo della costoletta e cucite sul resto del bordo con un filo bianco. Dentro nascondono un morbido ripieno, preparato con carne, uova, formaggio e il tutto irrobustito da polvere di pepe rosso e profumo di cerasuolo. L’elenco di carni con ripieni potrebbe proseguire, poi, con il falso magro, il polpettone, il gallo ripieno.
Poco celebrato è, invece, il pesce, sebbene sia possibile trovare, ovunque, del buon pescato fresco proveniente dai pescherecci locali di Donnalucata e Scoglitti. Tipica è la preparazione delle seppie: svuotate e riempite con un impasto di riso, pangrattato, piselli e uova (seppie ripiene), oppure fatte cuocere dentro focacce assieme a spaghettini e mollica di pane (‘mpanata ri sicci).

Relegati al ruolo di “rustici”, le focacce (scacci) sono, invece, vere e proprie pietanze che riescono a coprire le esigenze di un pasto completo. I ripieni possono essere tra i più vari: con cipolla e pomodoro, con ricotta e salsiccia, con prezzemolo, con broccoli o spinaci e altro ancora. Non mancano poi le focacce (‘mpanata) con carne (agnello o maiale) o pesce (anguilla o palombo), in genere riservati ai giorni di festa (Natale o Pasqua). Dalla tipica cottura con forno in pietra proviene anche il pane, dalle forme e dimensioni particolari e dall’inebriante profumo di grano; caratteristica è una ciambella di pane (cucciddatu scaniatu), ottenuta con l’impasto di farina, pepe nero, strutto e salsiccia o ricotta; una vera e propria prelibatezza, tipica di Scicli, che è possibile trovare comunemente nei panifici locali. Ricca è, poi, l’offerta dei dolci, veri e propri giacimenti gastronomici dove la storia ha lasciato, indelebili, le sue tracce. Tanta celebrata è la cioccolata artigianale che si produce a Modica ancora secondo l’antica lavorazione azteca, così come venne importata dagli Spagnoli nel XVII secolo. La cioccolata viene impiegata, anche, assieme ad un trito finissimo di carne per preparare le ‘mpanatigghie, dolci a forma di semiluna. Di origine araba è, invece, la cubbaita o giggiulena, un torrone preparato con semi di sesamo e miele, aromatizzato con scorze sottili di arance. Di consistenza lapidea è, poi, un altro torrone preparato con miele e scorza di arancia (aranciata) o cedro (cedrata), conosciuto anche con il nome di petrafennula, anch’esso di origine araba. Non mancherà, di certo, il torrone di mandorle nelle due varietà, abbrustolito e bianco, quest’ultimo prodotto a Giarratana. Largamente utilizzata è la mandorla: dai biscotti ricci, agli amaretti, ai caratteristici passavulanti, biscotti di mandorla abbrustolita, ai dolci di riposto, pasticcini di pasta reale ricoperti di una colorata glassa di zucchero. A base di mandorle tritate è anche il biancomangiare, dolce preparato con amido, acqua e zucchero, lasciato rapprendere e servito come dessert alla fine di un pasto. L’intenso aroma e sapore del miele di carrubo, che qui trova la sua esclusiva zona di produzione, viene esaltato nei tipici mustazzola di Scicli, preparati con un impasto di farina e miele o vino cotto, farciti con trito di mandorle e cosparse abbondantemente con miele e polvere di cannella. Biscotti a forma di “esse” sono, invece, i nucatoli a Modica e i mucatoli di Ragusa, ripieni di un trito di fichi secchi, noci, mandorla e miele. Con mosto d’uva e farina si prepara la mostarda; versata dentro le forme di terracotta e lasciata asciugare al sole si consumerà come la più celebre marmellata di cotogne (cotognata). A base di crema o di ricotta sono, poi, i cannoli e le “Teste di Turco”, grandi bigné che una volta assumevano le dimensioni di una piccola testa.

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